葡萄酒品酒基本知识24页

发布于:2021-06-14 18:45:58

酒精饮料的分类 按酿造工艺分类: ? 1.发酵酒:指原料经糖化和发酵后不再蒸馏而制成的酒类,乙醇含量 较低,一般在20%以下。如葡萄酒,啤酒,果酒,日本清酒,黄酒等 ? 2. 蒸馏酒:是以粮食、谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经发酵、 蒸馏、陈酿、调配而制成,酒精度在18%~60%(V/V)。如白兰地, 威士忌,伏特加,金酒,朗姆酒,龙舌兰酒和我国的白酒。 ? 3.配制酒:用蒸馏酒或酿造酒作为主酒,再配以香料,中草药和添加 适量的糖和食用色素配制成的酒。如苦艾酒,茴香酒等。 葡萄酒的定义 ? 根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定,葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡 萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料,其酒精度 不能低于8.5度。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒 产区的特殊的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低酒 精度可降至7.0度。 葡萄酒的分类 一、按颜色分类 ? 1.红葡萄酒: 绝大部分由红葡萄酿制而成(也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿 制),红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮 ? 2.白葡萄酒: 由白葡萄或红葡萄酿制而成,虽然原料有白葡萄也有红葡萄,但红、 白葡萄均需榨汁后再进行发酵,只有白葡萄会进行低温浸皮,果皮里 的色素没有释放到酒液中去,所以白葡萄酒不呈现红颜色,而是葡萄 汁的颜色。 ? 3.桃红葡萄酒: 桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制,在发酵前经过短时间的浸 皮,因此在酿制完成后有粉红色泽留下 二、按含糖量分类 葡萄酒的分类 ? 1.干型葡萄酒:*常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒,酒中的 糖分含量不超过4克/升。 ? 2.半干型:介于干型和甜型之间,糖分含量为4-12克/升,品尝时能 辨别微弱的甜味。 ? 3.半甜型:甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型,半甜型葡萄酒一般含 糖12-45克/升。 ? 4.甜型:糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄 酒,许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵 腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。 三、按酿造工艺分类 葡萄酒的分类 ? 1.静态酒:我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒,也就是指在 葡萄酒发酵的过程中,放走产生的二氧化碳,从而得到静态的葡萄酒。 ? 2.汽泡酒:汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳,也称为汽 酒。酒精含量在8%-14%,有红(极少)、白、粉红色三种。旧世界国家 的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成, 目的是使酒的品质保持一定的水准,所以标签也没有标示年份与葡萄品 种。除非遇到特别好的年份,才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上 打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单,一般都会打上年份。只有 法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。 ? 3.加烈酒:加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精,终止酵母的运作, 使其酒精含量提高到了15%-22%,同时也保留了较高的糖分。如西班牙 的雪莉酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)。 葡萄酒的分类 四、按选用的葡萄分类 ? 1.混合品种葡萄酒: 混合葡萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充,例 如以70%的赤霞珠的浓郁,混合20%的美露的柔顺,加上10%的西拉的 丰满果香,以打造完美的结构。当然,根据酿酒师的喜好还可以有其 它的混合方式。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒。 ? 2.单一品种葡萄酒: 新世界的酒会比较多地看到单一品种葡萄酒。追求纯粹口感的人则偏 好此类葡萄酒。 1.什么酒需要醒酒-年份较新的酒 2.什么酒需要过滤-年份较老的酒(醒酒+过滤) 酒杯的选择 香槟杯 波尔多杯 勃垦地杯 专业品酒杯(INAO) 酒杯的选择 白兰地杯 威士忌杯 侍酒温度 °F °C 68 ° 20 ° 酒体饱满红葡萄酒 16-18度 59 ° 15 ° 酒体轻淡红葡萄酒 12-14度 54 ° 12 ° 浓厚的干白葡萄酒 12度 (格拉夫产区,勃垦地产区等) 50 ° 10 ° 桃红葡萄酒&干白葡萄酒 8-10度 41° 5° 甜酒,香槟,起泡酒 6-8度 饮酒顺序: 先喝白葡萄酒,后喝红葡萄酒;先喝酒 体清淡的,后喝酒体丰满的;先喝年份新的,后 喝陈酿;先喝干型的,后喝甜酒。 葡萄酒与食物搭配 基本法则: “白酒配白肉,红酒配红肉。” 1.酸的食物与酸的酒搭配 2.甜的食物与甜酒搭配 3.香味浓郁的食物与香味浓郁的酒搭配(香味相*的酒和菜 可以搭配) 4.咸味较重的菜可以与比较酸的酒或甜酒搭配 5.比较油腻的食物可以与比较酸的酒搭配 6.避免咸的食物或味道很重的食物与单宁很强的红酒搭配 葡萄酒小知识之品酒三步骤 品酒三步曲 Look Smell Drink 第一步:看 第一步:看 1. 颜色:颜色的演变是推断酒龄的一个重要依据。 红葡萄酒:深紫红色—宝石红—橙色 白葡萄酒:青绿色—金黄—琥珀色 2. 颜色饱和度:浅淡 ,饱满 颜色饱和度反应出当年葡萄收获的产量,葡萄质量和葡 萄酒陈年的能力。 3.清澈度:清澈 or 浑浊 4.光泽度:清亮 or 暗沉 5.粘性:挂杯的粘性反应出酒的酒精度, 挂杯浓厚而缓慢,说明酒 的酒精度高,酒体可能较丰满。 6.气泡:主要针对起泡酒 第二步:闻 ? 第一鼻: 不要摇动酒 杯 什么酒香,是否强烈 ? 第二鼻: 摇动酒杯 酒的味道及变化 干白: 白葡萄酒的香气 柑橘类(柚子-柠檬-桔子) 核果类(苹果-梨-桃子) 热带水果(芒果-菠萝-荔枝) 花香(洋槐花-茉莉) 矿物质(火石-汽油) 乳酸发酵(奶油-酸奶-烤面包) 坚果(榛子-杏仁) 甜白: 杏干-蜂蜜-菠萝 红葡萄酒的香气 红果 (覆盆子-红樱桃-李子-草莓) 黑果(桑葚-黑加仑-黑樱桃) 花香(紫罗兰-玫瑰) 植物香(青椒-百里香-薄荷) 橡木桶陈年: 香料(咖啡-巧克力-烟熏-香草-黑

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